Sacher Torte

Há tempos venho ensaiando fazer uma Sacher Torte.

A famosa torta, especialidade da confeitaria austríaca, me encanta pela sua perfeição, delicadeza e tradição. A torta foi criada em 1832 por Franz Sacher, e, desde 1872, foi registrada pelo Hotel Sacher em Viena e se tornou especialidade do local.

Consiste em um bolo de massa de chocolate recheado com geléia de damascos e coberto com calda de chocolate amargo. A receita original é guardada a 7 chaves, mas existem inúmeras outras que tentam reproduzi-la.

Não é difícil de fazer, aliás, é mais fácil do que parece e nem sei porque demorei tanto. Devido ao sucesso aqui em casa, já estou empolgada a fazer outra!

Se quiser saber mais sobre a história da Sacher aqui ou aqui


RECEITA

Sacher Torte

Adaptada do livro “Petit Larousse do Chocolate”

Ingredientes:

Para a massa Sacher

180g de chocolate meio amargo

30g de manteiga

7 claras – fiz com 6

80g de açúcar – fiz com 110g

3 gemas

40g de farinha de trigo peneirada

20g de farinha de amêndoa peneirada

Para a calda

150ml de água

100g de açúcar

1 colher (sopa) de Kirsh – usei rum

Para a ganache

150g de chocolate meio amargo

150ml de creme de leite fresco

Para rechear

200g de geléia de damasco – usei de pêssego

Preparo:

Massa Sacher

Pré-aqueça o forno a 180°C. Unte com manteiga uma forma redonda com cerca de 22 cm de diâmetro.
Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria. Bata as claras em neve até que fiquem ligeiramente espumosas. Junte aos poucos 1/3 do açúcar e continue a bater para que as claras fiquem lisas e brilhantes. Adicione delicadamente o restante do açúcar e bata até que fiquem firmes. Acrescente as gemas, a farinha de trigo e a farinha de amêndoas e, em seguida, o chocolate com a manteiga derretidos. Despeje tudo na forma e leve ao forno por 40 minutos ou até que a massa esteja macia ao toque. Deixar esfriar antes de desenformar.

Calda

Em uma panela leve ao fogo a água e o açúcar até levantar fervura. Deixe esfriar e depois acrescente o kirsh.

Ganache

Pique o chocolate e coloque-o em uma tigela. Em uma panela, leve o creme de leite fresco ao fogo até levantar fervura e despejo-o em seguida sobre o chocolate. Misture bem e deixe descansar até a hora que a ganache possa ser facilmente espalhada.

Montagem

Corte o bolo ao meio. Embeba uma das metades com a calda, a seguir espalhe uma camada de geléia com espessura de 1cm. Cubra com a outra metade do bolo e embeba-o igualmente com a calda.

Para cobrir o bolo com a ganache, coloque-o sobre uma grade de metal e esta sobre uma tigela grande. Cubra o bolo com uma parte da ganache despejando a cobertura morna sobre o bolo de uma só vez, deixando que escorra à volta toda. (não se preocupe, o excesso de chocolate vai cair dentro da tigela e você o recupera depois). Leve à geladeira até que a ganache fique firme.

Em seguida, reaqueça o restante da ganache. Recubra o bolo já frio com a ganache quente usando o mesmo método da grade de metal. Alise a superfície com uma espátula e leve à geladeira.