26 de julho de 2012

Financier



Outro clássico da confeitaria francesa, o financier é um pequeno bolo que tem como ingrediente principal a farinha de amêndoas. A massa é bem macia devido à gordura da manteiga e das amêndoas, contrastando com a casquinha levemente crocante. Esta receita foi feita com manteiga noisette (*), mas já vi versões usando apenas a manteiga derretida normalmente. Eu gosto bastante dessa, pois fica mais aromática. 
É bem fácil de fazer, leva poucos ingredientes e o resultado é surpreendente! Acho um charme esses bolinhos individuais servidos com um café, não acham? O difícil é conseguir comer um só...

(*)
 Manteiga Noisette: 

Manteiga derretida em fogo baixo até chegar ao tom castanho escuro e com cheiro de avelã (noisette significa avelã em francês).
É importante tomar muito cuidado e prestar atenção, pois a manteiga passa do ponto e queima em questão de segundos! Se isso acontecer, descarte e recomece o processo.


RECEITA
Financier

Ingredientes:
65g de farinha de trigo
165g de açúcar de confeiteiro
65g de farinha de amêndoas
125g de claras
125g de manteiga
1 colher (chá) essência de baunilha
Amêndoas inteiras para decorar

Preparo:
Pré-aqueça o forno a 180°C.
Unte forminhas individuais com manteiga e farinha.
Peneire a farinha de trigo, o açúcar e a farinha de amêndoas em um recipiente. Abra um buraco no centro e coloque as claras levemente batidas com um garfo. Misture. Derreta a manteiga conforme explicado acima (manteiga noisette), espere que ela esfrie um pouco e despeje no buraco. Misture bem até obter uma massa lisa e distribua a massa até ¾ da capacidade das forminhas. Decore com as amêndoas inteiras e leve ao forno por 20 minutos ou até que esteja dourado.

Rendimento: 8 forminhas retangulares de 9x5cm




20 de julho de 2012

Bolo Cremoso de Chocolate para chocólatras

Não preciso arrumar desculpas para comer chocolate. Como todo dia. Mas o frio parece que aumenta mais a vontade e a “dose diária” fica um pouco maior (quanta gordice!!). Mas não é hora de pensar em calorias. Dieta no inverno é uma coisa que eu acho difícil de encarar. Para mim, frio e salada não combinam. Prefiro comer sem culpa e correr atrás do prejuízo quando o calor voltar.

Vi esta receita em um programa da Donna Hay, e a indico para os chocólatras como eu. A massa densa, úmida e intensa de chocolate me conquistou. Servi com um pouco de chantilly e morangos, mas vou logo avisando: não é para os fracos!


RECEITA
Bolo Cremoso de Chocolate (Donna Hay)

Ingredientes:
125g de manteiga
375g de chocolate amargo
1 xícara de açúcar mascavo – usei metade com açúcar refinado comum
¼ xícara de farinha peneirada
1 xícara de farinha de amêndoas
2 colheres (sopa) leite
5 ovos
Cacau em pó para peneirar
Chantilly e morangos para acompanhar - opcional

Preparo:
Pré-aqueça o forno a 170°C.
Derreter a manteiga e o chocolate no microondas ou banho-maria. Adicionar os demais ingredientes na ordem acima. Mexer bem até estar uma massa homogênea.
Forrar um aro redondo com papel alumínio (fundo) e untar as laterais do aro com manteiga. Colocar a massa e cobrir com papel alumínio.
Levar ao forno por 40 minutos. Depois levar à geladeira por 2 horas.
Peneirar cacau em pó.
Servir com chantilly e morangos frescos

Rendimento: fiz ½ receita acima e rendeu um aro de 17cm. 



11 de julho de 2012

Torta Ópera


Andei sumida do blog, mas agora estou de volta! 
Depois de passar uma semana em São Paulo, mergulhada no universo da confeitaria, entre curso, lojas e feira, volto ainda mais encantada e motivada a aprender e a me aprimorar nessa arte fascinante, em que técnica, tradição e criatividade se ligam de maneira tão dinâmica!

Ainda não testei as receitas novas que aprendi, mas inspiração não me faltou, pois passei umas boas horinhas do meu fim de semana preparando esta que, na minha opinião, é uma das melhores receitas clássicas da confeitaria francesa. A Torta Ópera foi criada em 1954, na Pâtisserie Dalloyau, onde é comercializada até hoje.
A original é feita com 10 camadas alternadas bem finas de biscuit jaconde umedecido com calda de café, creme de manteiga sabor café, e ganache de chocolate. Fiz uma versão simplificada com 7 camadas. 

Claro que não está perfeita e ficou bem diferente da original, mas a intenção aqui é aprimorar algumas técnicas e depois mergulhar nesta deliciosa combinação de sabores. Voilá! 



RECEITA
Torta Ópera

Ingredientes:
Biscuit Jaconde:
85g de farinha de amêndoas
75g de açúcar de confeiteiro
25g de farinha de trigo
120g de ovos inteiros
80g de claras
10g de açúcar
30g de manteiga derretida (fria)

Calda de Café
100g de açucar
100ml de água
1 colher (sopa) de café instantâneo – dissolver  em 20ml de água

Creme de Manteiga sabor Café
250g de açúcar
60ml de água
90g de gemas
300g de manteiga à temperatura ambiente – não deve estar muito mole
20ml de extrato de café ou 1e ½ colher (sopa) de café instantâneo dissolvido em 15ml de água

Ganache de Chocolate
150g de chocolate meio amargo
150ml de creme de leite fresco

Preparo:
Biscuit Jaconde:
Misture a farinha de amêndoas, o açúcar de confeiteiro e a farinha comum. Acrescente um ovo e bata na batedeira até que esteja incorporado à massa. Junte os demais ovos (um a um) batendo bem após cada adição. Bata até obter um creme fofo e liso.
À parte, bata as claras em neve com o açúcar (10g) até obter picos firmes e brilhantes.
Incorpore as claras batidas ao creme de amêndoas delicadamente. Junte a manteiga derretida e mexa bem.
Espalhe uma camada fina de massa (0,5cm) em um tabuleiro de 33x46cm forrado com papel manteiga.
Asse a 200º C. por aproximadamente 15 minutos ou até a massa ficar levemente dourada e firme ao toque. Desenforme e depois de frio corte em 3 partes iguais com a ajuda de um aro. Eu usei um aro quadrado 15x15cm. Reserve.

Calda de Café
Misture a água e o açúcar e leve ao fogo por 3-5 minutos. Desligue e junte o café dissolvido na água. Reserve.

Creme de Manteiga sabor Café
Misture o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo. Cozinhe até que a calda atinja a temperatura de 115 º C. Enquanto a calda cozinha, bata as gemas na batedeira até obter um creme claro e fofo.
Assim que a calda atingir a temperatura acima citada, despeje-a lentamente na tigela com as gemas batendo sem parar.
Continue batendo até que a mistura tenha esfriado completamente e esteja bem fofa e esbranquiçada.
Incorpore a manteiga aos poucos. Junte mais à medida que ela é incorporada à mistura.
Acrescente o café (ou essência) e misture bem. Se estiver muito mole, leve um pouco à geladeira para que fique firme o bastante para espalhar.

Ganache de Chocolate
Pique o chocolate em pedaços pequenos e reserve em uma tigela. Ferva o creme de leite e coloque sobre o chocolate. Aguarde alguns minutos e depois mexa até que fique bem homogêneo.
Para o recheio da torta use a ganache um pouco mais consistente e para isso deixe esfriar um pouco. Para a cobertura ela deve estar mais líquida, então deve ser aquecida por alguns segundos no microondas antes de ser usada.

Montagem
Dentro do mesmo aro que cortou a massa faça a montagem da torta seguindo as etapas:
Base de Biscuit Jaconde – pincele com a calda de café
Creme de Manteiga sabor Café
Base de Biscuit Jaconde – pincele com a calda de café
Ganache (mais firme)
Base de Biscuit Jaconde – pincele com a calda de café
Creme de Manteiga sabor Café

Leve à geladeira para ficar bem firme (aproximadamente 1 hora). Depois disso, retire o aro, coloque a torta em uma grade de metal e dê o banho final com a ganache mais líquida.
Leve à geladeira novamente. Decore como desejado.