Há tempos venho ensaiando fazer uma Sacher Torte.
A famosa torta, especialidade da confeitaria austríaca, me encanta pela sua perfeição, delicadeza e tradição. A torta foi criada em 1832 por Franz Sacher, e, desde 1872, foi registrada pelo Hotel Sacher em Viena e se tornou especialidade do local.
Consiste em um bolo de massa de chocolate recheado com geléia de damascos e coberto com calda de chocolate amargo. A receita original é guardada a 7 chaves, mas existem inúmeras outras que tentam reproduzi-la.
Não é difícil de fazer, aliás, é mais fácil do que parece e nem sei porque demorei tanto. Devido ao sucesso aqui em casa, já estou empolgada a fazer outra!
RECEITA
Sacher Torte
Adaptada do livro “Petit Larousse do Chocolate”
Ingredientes:
Para a massa Sacher
180g de chocolate meio amargo
30g de manteiga
7 claras – fiz com 6
80g de açúcar – fiz com 110g
3 gemas
40g de farinha de trigo peneirada
20g de farinha de amêndoa peneirada
Para a calda
150ml de água
100g de açúcar
1 colher (sopa) de Kirsh – usei rum
Para a ganache
150g de chocolate meio amargo
150ml de creme de leite fresco
Para rechear
200g de geléia de damasco – usei de pêssego
Preparo:
Massa Sacher
Pré-aqueça o forno a 180°C . Unte com manteiga uma forma redonda com cerca de 22 cm de diâmetro.
Derreta o chocolate e a manteigaem banho-maria. Bata as claras em neve até que fiquem ligeiramente espumosas. Junte aos poucos 1/3 do açúcar e continue a bater para que as claras fiquem lisas e brilhantes. Adicione delicadamente o restante do açúcar e bata até que fiquem firmes. Acrescente as gemas, a farinha de trigo e a farinha de amêndoas e, em seguida, o chocolate com a manteiga derretidos. Despeje tudo na forma e leve ao forno por 40 minutos ou até que a massa esteja macia ao toque. Deixar esfriar antes de desenformar.
Derreta o chocolate e a manteiga
Calda
Em uma panela leve ao fogo a água e o açúcar até levantar fervura. Deixe esfriar e depois acrescente o kirsh.
Ganache
Pique o chocolate e coloque-o em uma tigela. Em uma panela, leve o creme de leite fresco ao fogo até levantar fervura e despejo-o em seguida sobre o chocolate. Misture bem e deixe descansar até a hora que a ganache possa ser facilmente espalhada.
Montagem
Corte o bolo ao meio. Embeba uma das metades com a calda, a seguir espalhe uma camada de geléia com espessura de 1cm. Cubra com a outra metade do bolo e embeba-o igualmente com a calda.
Para cobrir o bolo com a ganache, coloque-o sobre uma grade de metal e esta sobre uma tigela grande. Cubra o bolo com uma parte da ganache despejando a cobertura morna sobre o bolo de uma só vez, deixando que escorra à volta toda. (não se preocupe, o excesso de chocolate vai cair dentro da tigela e você o recupera depois). Leve à geladeira até que a ganache fique firme.
Em seguida, reaqueça o restante da ganache. Recubra o bolo já frio com a ganache quente usando o mesmo método da grade de metal. Alise a superfície com uma espátula e leve à geladeira.