Andei sumida do blog, mas agora estou
de volta!
Depois de passar uma semana em
São Paulo, mergulhada no universo da confeitaria, entre
curso, lojas e feira, volto ainda mais encantada e motivada a aprender e a me
aprimorar nessa arte fascinante, em que técnica, tradição e criatividade se
ligam de maneira tão dinâmica!
Ainda não testei as receitas novas que aprendi, mas inspiração não me faltou,
pois passei umas boas horinhas do meu fim de semana preparando esta que, na
minha opinião, é uma das melhores receitas clássicas da confeitaria francesa. A
Torta Ópera foi criada em 1954,
na Pâtisserie Dalloyau, onde é comercializada até hoje.
A original é feita com 10 camadas alternadas bem finas de biscuit jaconde
umedecido com calda de café, creme de manteiga sabor café, e ganache de
chocolate. Fiz uma versão simplificada com 7 camadas.
Claro que não está
perfeita e ficou bem diferente da original, mas a intenção aqui é aprimorar
algumas técnicas e depois mergulhar nesta deliciosa combinação de sabores.
Voilá!
RECEITA
Torta Ópera
Ingredientes:
Biscuit Jaconde:
85g de
farinha de amêndoas
75g de açúcar
de confeiteiro
25g de
farinha de trigo
120g de ovos
inteiros
80g de claras
10g de açúcar
30g de
manteiga derretida (fria)
Calda de Café
100g de
açucar
100ml de água
1 colher
(sopa) de café instantâneo – dissolver em 20ml de água
Creme de Manteiga sabor Café
250g de
açúcar
60ml de água
90g de gemas
300g de
manteiga à temperatura ambiente – não
deve estar muito mole
20ml de
extrato de café ou 1e ½ colher (sopa) de café instantâneo dissolvido em 15ml de
água
Ganache de Chocolate
150g de
chocolate meio amargo
150ml de
creme de leite fresco
Preparo:
Biscuit Jaconde:
Misture a
farinha de amêndoas, o açúcar de confeiteiro e a farinha comum. Acrescente um
ovo e bata na batedeira até que esteja incorporado à massa. Junte os demais
ovos (um a um) batendo bem após cada adição. Bata até obter um creme fofo e
liso.
À parte, bata
as claras em neve com o açúcar (10g) até obter picos firmes e brilhantes.
Incorpore as
claras batidas ao creme de amêndoas delicadamente. Junte a manteiga derretida e
mexa bem.
Espalhe uma
camada fina de massa (0,5cm) em um tabuleiro de 33x46cm forrado com papel
manteiga.
Asse a 200º C. por aproximadamente 15 minutos ou
até a massa ficar levemente dourada e firme ao toque. Desenforme e depois de
frio corte em 3 partes iguais com a ajuda de um aro. Eu usei um aro quadrado
15x15cm. Reserve.
Calda de Café
Misture a
água e o açúcar e leve ao fogo por 3-5 minutos. Desligue e junte o café
dissolvido na água. Reserve.
Creme de Manteiga sabor Café
Misture o
açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo. Cozinhe até que a calda atinja a
temperatura de 115 º C. Enquanto a
calda cozinha, bata as gemas na batedeira até obter um creme claro e fofo.
Assim que a
calda atingir a temperatura acima citada, despeje-a lentamente na tigela com as
gemas batendo sem parar.
Continue
batendo até que a mistura tenha esfriado completamente e esteja bem fofa e
esbranquiçada.
Incorpore a
manteiga aos poucos. Junte mais à medida que ela é incorporada à mistura.
Acrescente o
café (ou essência) e misture bem. Se estiver muito mole, leve um pouco à
geladeira para que fique firme o bastante para espalhar.
Ganache de Chocolate
Pique o
chocolate em pedaços pequenos e reserve em uma tigela. Ferva o creme de leite e
coloque sobre o chocolate. Aguarde alguns minutos e depois mexa até que fique
bem homogêneo.
Para o
recheio da torta use a ganache um pouco mais consistente e para isso deixe
esfriar um pouco. Para a cobertura ela deve estar mais líquida, então deve ser
aquecida por alguns segundos no microondas antes de ser usada.
Montagem
Dentro do
mesmo aro que cortou a massa faça a montagem da torta seguindo as etapas:
Base de
Biscuit Jaconde – pincele com a calda de café
Creme de
Manteiga sabor Café
Base de
Biscuit Jaconde – pincele com a calda de café
Ganache (mais
firme)
Base de
Biscuit Jaconde – pincele com a calda de café
Creme de
Manteiga sabor Café
Leve à
geladeira para ficar bem firme (aproximadamente 1 hora). Depois disso, retire o
aro, coloque a torta em uma grade de metal e dê o banho final com a ganache
mais líquida.
Leve à
geladeira novamente. Decore como desejado.