11 de julho de 2012

Torta Ópera


Andei sumida do blog, mas agora estou de volta! 
Depois de passar uma semana em São Paulo, mergulhada no universo da confeitaria, entre curso, lojas e feira, volto ainda mais encantada e motivada a aprender e a me aprimorar nessa arte fascinante, em que técnica, tradição e criatividade se ligam de maneira tão dinâmica!

Ainda não testei as receitas novas que aprendi, mas inspiração não me faltou, pois passei umas boas horinhas do meu fim de semana preparando esta que, na minha opinião, é uma das melhores receitas clássicas da confeitaria francesa. A Torta Ópera foi criada em 1954, na Pâtisserie Dalloyau, onde é comercializada até hoje.
A original é feita com 10 camadas alternadas bem finas de biscuit jaconde umedecido com calda de café, creme de manteiga sabor café, e ganache de chocolate. Fiz uma versão simplificada com 7 camadas. 

Claro que não está perfeita e ficou bem diferente da original, mas a intenção aqui é aprimorar algumas técnicas e depois mergulhar nesta deliciosa combinação de sabores. Voilá! 



RECEITA
Torta Ópera

Ingredientes:
Biscuit Jaconde:
85g de farinha de amêndoas
75g de açúcar de confeiteiro
25g de farinha de trigo
120g de ovos inteiros
80g de claras
10g de açúcar
30g de manteiga derretida (fria)

Calda de Café
100g de açucar
100ml de água
1 colher (sopa) de café instantâneo – dissolver  em 20ml de água

Creme de Manteiga sabor Café
250g de açúcar
60ml de água
90g de gemas
300g de manteiga à temperatura ambiente – não deve estar muito mole
20ml de extrato de café ou 1e ½ colher (sopa) de café instantâneo dissolvido em 15ml de água

Ganache de Chocolate
150g de chocolate meio amargo
150ml de creme de leite fresco

Preparo:
Biscuit Jaconde:
Misture a farinha de amêndoas, o açúcar de confeiteiro e a farinha comum. Acrescente um ovo e bata na batedeira até que esteja incorporado à massa. Junte os demais ovos (um a um) batendo bem após cada adição. Bata até obter um creme fofo e liso.
À parte, bata as claras em neve com o açúcar (10g) até obter picos firmes e brilhantes.
Incorpore as claras batidas ao creme de amêndoas delicadamente. Junte a manteiga derretida e mexa bem.
Espalhe uma camada fina de massa (0,5cm) em um tabuleiro de 33x46cm forrado com papel manteiga.
Asse a 200º C. por aproximadamente 15 minutos ou até a massa ficar levemente dourada e firme ao toque. Desenforme e depois de frio corte em 3 partes iguais com a ajuda de um aro. Eu usei um aro quadrado 15x15cm. Reserve.

Calda de Café
Misture a água e o açúcar e leve ao fogo por 3-5 minutos. Desligue e junte o café dissolvido na água. Reserve.

Creme de Manteiga sabor Café
Misture o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo. Cozinhe até que a calda atinja a temperatura de 115 º C. Enquanto a calda cozinha, bata as gemas na batedeira até obter um creme claro e fofo.
Assim que a calda atingir a temperatura acima citada, despeje-a lentamente na tigela com as gemas batendo sem parar.
Continue batendo até que a mistura tenha esfriado completamente e esteja bem fofa e esbranquiçada.
Incorpore a manteiga aos poucos. Junte mais à medida que ela é incorporada à mistura.
Acrescente o café (ou essência) e misture bem. Se estiver muito mole, leve um pouco à geladeira para que fique firme o bastante para espalhar.

Ganache de Chocolate
Pique o chocolate em pedaços pequenos e reserve em uma tigela. Ferva o creme de leite e coloque sobre o chocolate. Aguarde alguns minutos e depois mexa até que fique bem homogêneo.
Para o recheio da torta use a ganache um pouco mais consistente e para isso deixe esfriar um pouco. Para a cobertura ela deve estar mais líquida, então deve ser aquecida por alguns segundos no microondas antes de ser usada.

Montagem
Dentro do mesmo aro que cortou a massa faça a montagem da torta seguindo as etapas:
Base de Biscuit Jaconde – pincele com a calda de café
Creme de Manteiga sabor Café
Base de Biscuit Jaconde – pincele com a calda de café
Ganache (mais firme)
Base de Biscuit Jaconde – pincele com a calda de café
Creme de Manteiga sabor Café

Leve à geladeira para ficar bem firme (aproximadamente 1 hora). Depois disso, retire o aro, coloque a torta em uma grade de metal e dê o banho final com a ganache mais líquida.
Leve à geladeira novamente. Decore como desejado.




17 comentários:

  1. Tania,

    Quanto talento!!!
    A apresentação de sua torta ficou belíssima, um espetáculo!!! Parabéns!!!

    Assim como você, simpatizo mais com a confeitaria, talvez por gostar mais de tudo o que leva açúcar. Nasci formiguinha mesmo!...rsrs

    Beijos!

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    1. Luci, é uma delicia mesmo! Eu adoro esta combinação de sabores.
      Bjs
      Tania

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  3. Que maravilha! Eu também adoro Torta Opera, mas nunca tentei fazê-la.
    Bjos
    Ana Lúcia

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    1. Olá Ana Lúcia!
      Tente fazer...é trabalhosa, mas vale a pena :)
      Bjs
      Tania

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  4. Essa torta é divina Tânia, sempre que eu pergunto para o meu Amore o que ele quer que eu prepare para ele, escuto assim: Ahhhh, faz a torta ópera novamente????

    Parabéns pela execução! E vamos juntas explorar esse fantástico mundo da Patisserie.

    Beijos!

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    1. Hahaha...esses "amores" estão mal acostumados né?! Mas dá para entender pq essa torta é uma das minhas preferidas tbém!
      Eu vi a sua postagem da torta e ficou linda tbém!!!
      E o mundo da confeitaria que nos aguarde!!! rs

      Bjos querida :)

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  5. Que delícia !!! E que paciência.... Parabéns!!!
    Bjs,
    Gi

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    1. Gi...tem que ter paciência mesmo, mas isso eu tenho de sobra! haha :)
      Bjos
      Tania

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  6. Tânia que coisa mais linda! Fiquei com muita vontade de fazer. Sempre muito caprichoso e cuidadoso o seu blog, gosto muito. Bjs

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    1. Oi Sara!
      Obrigada querida!
      Faça sim...dá trabalho, mas vale a pena :)
      Bjs
      Tania

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  7. Tânia, fiquei feliz agora de encontrar alguém que não se importa de fazer uma receita trabalhosa, como eu! Se é por uma boa causa, por que não?
    Ficou linda e nem importa que não seja como a original, a sua versão já está ótima!
    Bjs.

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    1. Oi Gina...eu não me importo de passar horas na cozinha, aliás, é mais terapia do que trabalho! Acho que vc me entende né? rs
      Bjos e obrigada :)
      Tania

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  8. Amo doces com café.... Essa torta deve ter um sabor marcante, mas ao mesmo tempo delicado... Fiquei tentando imaginar, mas só provando para saber! Parabéns pela receita e pela execução... Vou ficar rezando para encontrá-la em uma boa confeitaria. Aqui em Porto Alegre não temos muitas confeitarias ao estilo francês. Quem sabe quando for a Paris? hehehe

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  9. Menina você voltou e voltou abalando, que torta essa!

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  10. Olá. Acabei de descobrir seu blog. Amei essa receita, tão logo possa, vou executá-la.

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